Als frischer Fisch wird allgemein der ganze, nicht tiefgekühlte Fisch bezeichnet, der beim Fischhändler auf Eis liegt. Am einfachsten ist frischer Fisch an seinen Augen zu erkennen: Sie sollten klar und prall sein. Sind die Augen trübe, milchig oder eingefallen, ist das oft ein Zeichen für einen zu alten Fisch. Frischer Fisch hat eine metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen ohne Druckstellen und Verletzungen. Die Kiemen sollten je nach Fischart eine hellrote oder dunkelrosa Farbe haben. Keinesfalls dürfen die Spitzen grau und schleimig aussehen. Alter Fisch zeigt keine Farbreflexe mehr und seine Schuppen sind leicht zu lösen. Riechen Sie an Ihrem Stück Fisch: Wenn der Fisch fischig riecht, geben Sie ihn dem Händler zurück.